ถ้าถามว่าคนไทยชอบกินอะไรมากที่สุดอย่างหนึ่ง
หมูกระทะ ปิ้งย่าง และปาร์ตี้ที่บ้าน
ต้องติดอันดับแน่นอน
หลายบ้านลงทุนซื้อ
เนื้อดี
หมูดี
เตาย่างดี
กระทะดี
น้ำจิ้มเด็ด
แต่มีของชิ้นหนึ่งที่หลายบ้านมองข้าม
ทั้งที่ส่งผลกับรสชาติอย่างชัดเจน คือ
เกลือที่ใช้
และนี่คือเหตุผลว่าทำไมสายปิ้งย่าง
สายสเต๊ก และคนทำครัวจริงจำนวนมาก
ถึงนิยมใช้เกลือชมพู
- เกลือไม่ได้มีหน้าที่แค่ทำให้เค็ม
คนทำครัวจะรู้ดีว่า
เกลือคือเครื่องมือควบคุมรสชาติ
หน้าที่ของเกลือคือ
ดึงรสหวานธรรมชาติของเนื้อสัตว์
ทำให้รสชาติโดยรวมชัดขึ้น
ลดความจืดแบน
ทำให้อาหารย่างมีชีวิต
พูดง่าย ๆ คือ
เนื้อชิ้นเดียวกัน
ถ้าใช้เกลือถูกเวลา
รสชาติเปลี่ยนได้ทันที
- เทคนิคเชฟข้อแรก
โรยเกลือบนกระทะก่อนลงเนื้อ
เชฟบางคนมีเทคนิคง่าย ๆ คือ
อุ่นกระทะให้ร้อนก่อน
แล้วบดเกลือชมพูลงบาง ๆ บนกระทะ
จากนั้นค่อยลงเนื้อ
เหตุผลคือ
ช่วยปรุงรสตั้งแต่จังหวะแรก
ช่วยเรื่องผิวสัมผัสตอนย่าง
เพิ่มกลิ่นหอมเมื่อเนื้อโดนความร้อน
หัวใจสำคัญยังคงเป็น
กระทะที่ร้อนพอดี
และเนื้อที่ผิวแห้งพอเหมาะ
- เทคนิคเชฟข้อสอง
Dry Brining หรือหมักแห้ง
สายสเต๊กทั่วโลกใช้กันจริง
วิธีคือ
ใช้เกลือชมพูบดลงบนเนื้อ
พักไว้ 20 นาที ถึงหลายชั่วโมง
ตามขนาดเนื้อ
สิ่งที่เกิดขึ้นคือ
ช่วงแรกเกลือจะดึงความชื้นออกจากผิวเนื้อ
จากนั้นน้ำจะละลายเกลือ
และค่อย ๆ ดูดกลับเข้าไปในเนื้อ
ผลลัพธ์ที่หลายคนชอบคือ
รสเข้าเนื้อขึ้น
ย่างแล้วหอม
เนื้อฉ่ำขึ้น
ผิวย่างสวยขึ้น
ถ้าไม่เคยลอง
แนะนำให้ลองกับสเต๊ก
หรือหมูชิ้นหนา ๆ สักครั้ง
- เทคนิคเชฟข้อสาม
หัวบดเกลือบนโต๊ะอาหาร
ร้านอาหารดี ๆ มักชอบใช้ขวดบดเกลือ
ข้อดีคือ
บดสดใหม่ กลิ่นและสัมผัสดีกว่า
คุมปริมาณง่าย
โรยบนอาหารตอนเสิร์ฟได้พอดี
เพิ่มประสบการณ์กินให้สนุกขึ้น
โดยเฉพาะกับ
ไข่ดาว
สเต๊ก
ไก่ย่าง
เฟรนช์ฟรายส์
หมูกระทะร้อน ๆ
ลองบดสดบนโต๊ะ
จะเข้าใจทันทีว่าทำไมหลายบ้านติดใจ
- แล้วกับหมูกระทะไทย ใช้ยังไงดีที่สุด
จากประสบการณ์จริง ผมแนะนำแบบนี้
หมูสไลด์ คอหมู สามชั้น
โรยบาง ๆ ก่อนลงเตา
เนื้อวัว
ใช้ Dry Brine ก่อนย่าง จะเด่นมาก
กุ้ง ปลา
โรยก่อนย่างเล็กน้อย
ช่วยดึงรสหวานธรรมชาติ
ผักย่าง เห็ด
บดหลังย่าง จะหอมและชัดกว่า
- เทคนิคโบนัส
เกลือดำกับเมนูเนื้อย่าง
อีกมุมที่หลายคนยังไม่รู้ คือ
เกลือดำใช้กับเมนูเนื้อได้สนุกมาก
เกลือดำมีกลิ่นเฉพาะตัว
จากสารประกอบกำมะถันตามธรรมชาติ
จึงให้บุคลิกรสที่ต่างจากเกลือทั่วไป
สำหรับเมนูอย่าง
หมูกระทะ
เนื้อย่างกระทะ
สเต๊กกระทะ
เตาไฟฟ้าในบ้าน
Air Fryer
ที่ไม่ได้มีกลิ่นควันถ่านชัด ๆ
ลองโรยเกลือดำเพียงเล็กน้อยตอนใกล้กิน
จะช่วยเพิ่มมิติกลิ่นรส
ทำให้อาหารมีคาแรกเตอร์มากขึ้น
ใช้น้อยก่อนเสมอ
เพราะกลิ่นค่อนข้างเด่น
บางคนชอบมาก
บางคนไม่คุ้น
เป็นเรื่องรสนิยมล้วน ๆ
- ทำไมหลายคนยอมซื้อ
ทั้งที่แพงกว่าเกลือทั่วไป
ตอบแบบตรง ๆ
ถ้าต้องการแค่ความเค็ม
เกลือทั่วไปก็ทำได้
แต่ถ้าคุณชอบ
ทำอาหารกินเอง
ชอบปิ้งย่าง
ชอบลองเทคนิคใหม่
อยากให้อาหารอร่อยขึ้นอีกขั้น
ให้ความสำคัญกับประสบการณ์กิน
หลายคนมองว่าคุ้มที่จะจ่ายเพิ่ม
เหมือนเลือกมีดดี
กระทะดี
หรือเนื้อดี
ของเล็ก ๆ
แต่เปลี่ยนผลลัพธ์ได้จริง
- อยากให้ลองคืนนี้เลย
ครั้งหน้าที่ทำหมูกระทะ
หรือย่างเนื้อที่บ้าน
ลอง 3 อย่างนี้
บดเกลือชมพูบนกระทะก่อนลงเนื้อ
หมักแห้งก่อนย่าง 20 นาที
วางหัวบดเกลือบนโต๊ะตอนกิน
และถ้าชอบลองอะไรใหม่ ๆ
โรยเกลือดำเล็กน้อยตอนกินกับเนื้อย่าง
แล้วสังเกตเองว่าอาหารต่างไหม
ผมเชื่อว่าคนไทยเป็นคนชอบลอง
ของดีหลายอย่าง
ลองครั้งเดียวก็รู้เลย
บทสรุปจากครัวจริง
หมูกระทะให้อร่อยขึ้น
ไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนเตา
เปลี่ยนกระทะ
หรือซื้อเนื้อแพงเสมอไป
บางครั้งแค่เปลี่ยนเกลือที่ใช้
และใช้ให้ถูกเวลา
ก็เห็นความต่างแล้ว
นี่คือสิ่งที่คนทำครัวจริงรู้กัน
Yummy เกลือหิมาลัย
มาตรฐานจากครัวจริง เพื่อครัวคุณ
อ่านบทความอื่นเพิ่มเติมได้ที่:
คลังความรู้เกลือหิมาลัย
Chef and founder of Yummy เกลือหิมาลัย
เคยทำงานเป็นเชฟที่ร้าน Glen Thai เมืองเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย กว่าห้าปี ก่อนกลับมาเปิดร้าน Yummy อร่อยเมืองทองยาวนานกว่า 16 ปี และแบ่งปันประสบการณ์จริงเกี่ยวกับการใช้เกลือชมพูหิมาลัย “จากครัวจริง สู่ครัวคุณ”