เวลาพูดถึงรสเค็ม
หลายคนมักนึกถึงเกลือเป็นอย่างแรก
แต่ในความเป็นจริง
รสเค็มในครัวไม่ได้มีแค่เกลือครับ
เราสามารถสร้างรสเค็มได้จาก
- น้ำปลา
- ซีอิ๊วขาว
- ซีอิ๊วดำ
- ซอสปรุงรส
- ซอสหอยนางรม
- เต้าเจี้ยว
และเครื่องปรุงอีกหลายชนิด
ทุกอย่างให้รสเค็มได้เหมือนกัน
แต่สิ่งที่ติดมาด้วยไม่เหมือนกัน
⸻
ยกตัวอย่างง่ายๆ
ถ้าคุณใส่ซีอิ๊วดำ
อาหารก็จะเปลี่ยนสี
ถ้าคุณใส่น้ำปลา
อาหารก็จะมีกลิ่นน้ำปลา
ถ้าคุณใส่ซอสปรุงรส
อาหารก็จะมีรสชาติของซอสนั้นติดมาด้วย
ซึ่งไม่ใช่เรื่องผิดครับ
เพราะเครื่องปรุงแต่ละชนิดมีหน้าที่แตกต่างกัน
แต่ในบางเมนู
สิ่งที่ผมต้องการมีเพียงอย่างเดียว
คือ “เพิ่มรสเค็ม”
โดยไม่ต้องการให้กลิ่น สี หรือรสชาติอื่นเข้ามาเปลี่ยนบุคลิกของอาหาร
⸻
นี่คือเหตุผลที่เชฟจำนวนมากเลือกใช้เกลือ
โดยเฉพาะเมื่อทำงานกับวัตถุดิบที่มีคุณภาพดีอยู่แล้ว
เพราะหน้าที่ของเกลือ
ไม่ใช่การสร้างรสชาติใหม่
แต่คือการช่วยดึงรสชาติธรรมชาติของวัตถุดิบออกมา
⸻
ตัวอย่างที่เห็นชัดที่สุดคือสเต็ก
ถ้าคุณได้เนื้อวัวคุณภาพดี
สิ่งที่คุณอยากชิมจริงๆ
คือความหวานของเนื้อ
กลิ่นของเนื้อ
และรสชาติของไขมัน
ไม่ใช่รสชาติของซอส
หลายครั้ง
เพียงแค่เกลือและพริกไทย
ก็เพียงพอแล้ว
⸻
อีกเมนูหนึ่งคือปลาแซลมอนย่าง
ปลาแซลมอนสดมีความหวานตามธรรมชาติอยู่แล้ว
หน้าที่ของเกลือ
คือช่วยดึงรสชาติเหล่านั้นออกมา
โดยไม่เปลี่ยนสี
ไม่เพิ่มกลิ่นอื่น
และไม่กลบรสชาติของปลา
⸻
อีกเหตุผลหนึ่งที่ผมชอบใช้เกลือ
คือผมชอบเครื่องปรุงที่เรียบง่ายที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
ยิ่งวัตถุดิบดี
ผมยิ่งไม่อยากให้เครื่องปรุงเข้าไปกลบรสชาติของมัน
เพราะอุตส่าห์เลือกเนื้อดี
เลือกปลาดี
เลือกวัตถุดิบดีมาแล้ว
เราก็ควรได้สัมผัสรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบนั้น
ไม่ใช่รสชาติของเครื่องปรุงที่ใส่มากเกินจำเป็น
⸻
แล้วทำไมผมถึงเลือกเกลือชมพู?
สำหรับผม
เกลือชมพูให้รสเค็มที่นุ่มกว่า
กลมกล่อมกว่า
และไม่เค็มโดดจนกลบรสชาติของอาหาร
จนกลายเป็นคำที่ผมใช้บ่อยเสมอว่า
“เค็มนัว กลมกล่อม ไม่เค็มโดด”
⸻
และถ้ามีเมนูหนึ่งที่ผมอยากให้ทุกคนลอง
ก็คือปิ้งย่าง
ไม่ว่าจะเป็นหมูกระทะ
เนื้อย่าง
ซีฟู้ด
หรือบาร์บีคิว
ลองลดปริมาณซอสลงสักครั้ง
แล้วใช้เกลือเป็นเครื่องปรุงหลักดู
คุณอาจค้นพบว่า
วัตถุดิบที่คุณตั้งใจเลือกมา
มีรสชาติอร่อยกว่าที่คิด
โดยไม่ต้องพึ่งเครื่องปรุงมากมาย
⸻
สุดท้ายนี้
ผมไม่ได้อยากให้คุณเชื่อผม
แต่อยากให้คุณลองพิสูจน์ด้วยตัวเอง
ครั้งหน้าที่คุณทำสเต็ก
ย่างปลา
หรือปิ้งย่างกับครอบครัว
ลองลดซอสลง
แล้วใช้เกลือเป็นเครื่องปรุงหลักสักครั้ง
เพราะเรื่องรสชาติ
ไม่มีใครตอบแทนลิ้นของคุณได้
และบางครั้ง
ความอร่อยที่แท้จริง
อาจเริ่มต้นจากการปรุงให้น้อยลงก็ได้ครับ
Yummy เกลือหิมาลัย
จากครัวจริง สู่ครัวคุณ
อ่านบทความอื่นเพิ่มเติมได้ที่:
คลังความรู้เกลือหิมาลัย
Chef and founder of Yummy เกลือหิมาลัย
เคยทำงานเป็นเชฟที่ร้าน Glen Thai เมืองเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย กว่าห้าปี ก่อนกลับมาเปิดร้าน Yummy อร่อยเมืองทองยาวนานกว่า 16 ปี และแบ่งปันประสบการณ์จริงเกี่ยวกับการใช้เกลือชมพูหิมาลัย “จากครัวจริง สู่ครัวคุณ”