หลายคนพอได้ยินว่า “ห้ามกินโซเดียมเยอะ” ก็มักจะนึกถึง “เกลือ”เป็นอย่างแรกทันที จนบางคนถามผมว่า วันนี้กินเค็มเกินไปหรือเปล่า หรือบางคนก็สงสัยว่า เวลาทำพะโล้หม้อใหญ่ใส่เกลือหลายช้อนแบบนี้ถือว่าเกินไหม จริง ๆ แล้วคนส่วนใหญ่มักเข้าใจผิดตรงนี้ครับ คำว่า “ไม่ควรกินเกลือเกินวันละ 1 ช้อนชา” หมายถึงปริมาณรวมที่คนหนึ่งคนได้รับทั้งวัน ไม่ใช่ปริมาณเกลือที่ใส่ลงไปทั้งหม้ออาหาร ยกตัวอย่างง่าย ๆ ถ้าพะโล้ […]
หลายคนเปิดขวด Yummy เกลือดำ ครั้งแรก แล้วต้องชะงัก เพราะกลิ่นที่พุ่งออกมานั้นเหมือน “ไข่ต้ม” จนหลายคนอดสงสัยไม่ได้ว่า วันนี้ผมจะมาไขความลับของเกลือดำ (Kala Namak) ให้หายข้องใจครับ ว่าทำไมกลิ่นที่หลายคนมองว่าเป็น “จุดอ่อน” ถึงกลายเป็น “จุดแข็ง”ที่เชฟระดับโลกตามหากัน กลิ่นไข่ คือ “กลิ่นแห่งรสอูมามิ” กลิ่นกำมะถัน
หลายคนที่เริ่มใช้เกลือธรรมชาติจริง ๆ มักเคยเจอปัญหาคล้ายกัน เช่น โดยเฉพาะคนที่ หลายคนเลยเริ่มถามว่า “มีวิธีใช้ที่ง่ายกว่านี้ไหม?” และนี่คือเหตุผลว่าทำไมหลายบ้านในต่างประเทศ เริ่มเปลี่ยนจาก “เกลือเม็ด”มาเป็น “น้ำเกลือเข้มข้น” หรือที่เรียกว่า “น้ำเกลือโซเล่” (Sole Water) น้ำเกลือโซเล่ คืออะไร? จริง ๆ แล้วมันคือ
หลายคนซื้อเกลือชมพูมาแล้วสงสัยว่า “ใช้มาตั้งนาน ทำไมยังไม่หมด?” เพราะคนไทยส่วนใหญ่ยังใช้เกลือชมพูแค่ “ตอนทำกับข้าว” แต่ในหลายประเทศ โดยเฉพาะญี่ปุ่น ยุโรปรวมถึงสาย BBQ ตะวันตก เขาใช้เกลือชมพูแทบทุกมื้ออาหาร ตั้งแต่บดโรยสเต๊กโรยผลไม้ทำพริกเกลือไปจนถึงวางหัวบดไว้บนโต๊ะอาหารเหมือนพริกไทย เพราะสำหรับหลายประเทศ “เกลือ”ไม่ใช่แค่เครื่องปรุงให้เค็ม แต่คือเครื่องมือดึงรสชาติอาหารให้อร่อยขึ้นครับ ญี่ปุ่น: เกลือไม่ได้อยู่แค่ในครัว แต่ขึ้นมาบนโต๊ะอาหาร สิ่งหนึ่งที่ผมเจอในร้านอาหารที่โตเกียวคือ หลายร้านจะมี
หลายคนคิดว่า“เกลือไม่มีวันเสีย” แต่จากประสบการณ์ในครัวจริง ผมบอกเลยว่า เกลือ “เปลี่ยนสภาพ” ได้ครับ โดยเฉพาะช่วงหน้าฝนหรือห้องครัวที่มีไอน้ำสะสมเยอะ บางบ้านเปิดใช้ไปสักพัก เกลือเริ่มจับตัวเป็นก้อนแข็งบางขวดมีละอองน้ำเกาะ จนหลายคนถึงกับตั้งคำถามว่า “เกลือเสียแล้วหรือยัง?” จริง ๆ แล้วสิ่งที่เกิดขึ้นไม่ใช่เพราะเกลือเสียครับ แต่เป็นเพราะธรรมชาติของเกลือบริสุทธิ์มีความสามารถในการ “ดูดความชื้นจากอากาศ” โดยเฉพาะเกลือธรรมชาติแท้ ๆที่ไม่ผ่านการใส่สารกันชื้น แบบที่หลายบ้านนิยมใช้เพื่อสุขภาพในปัจจุบัน แล้วเกลือมีวันหมดอายุไหม?
หลายคนคิดว่าเกลือชมพูมีไว้แค่โรยสเต๊กหรือใช้กับสายสุขภาพ แต่จากประสบการณ์ที่ผมทำอาหารมาหลายปี ผมบอกเลยว่า “อาหารทะเล”คืออีกโลกหนึ่งที่เกลือชมพูทำงานได้ดีมาก โดยเฉพาะเมนูอย่างปูทะเลดองน้ำปลา เพราะหัวใจของเมนูนี้ไม่ใช่แค่ความเค็ม แต่คือ “ความเค็มที่นัว กลม และไม่เค็มโดด” วันนี้ผมเลยลองเอาYummy เกลือหิมาลัยมาปรับบาลานซ์ในสูตรน้ำดอง ผลที่ได้คือ อร่อยจริง อร่อยจังครับ เพราะเวลาทำของดองหรืออาหารทะเล ถ้าเค็มพุ่งเกินไปรสหวานธรรมชาติของปูจะหายทันที แต่สิ่งที่ผมรู้สึกจากการใช้เกลือชมพู คือมันช่วยบาลานซ์รสได้ดีมาก ความเค็มจะนุ่มกว่ากลมกว่าและช่วยดึงรสหวานของเนื้อปูออกมาเด่นขึ้น
ตลอดหลายปีที่ผมทำอาหาร ผมเริ่มสังเกตว่าคนจำนวนมากกำลังค่อย ๆ เปลี่ยนวิธีปรุงอาหาร จากเดิมที่พึ่ง น้ำปลาซีอิ๊วซอสปรุงรสเครื่องปรุงหมักต่าง ๆ มาเป็นการทำอาหารที่ “เรียบง่ายขึ้น” ใช้วัตถุดิบน้อยลงใช้รสธรรมชาติมากขึ้นและหลายคนเริ่มกลับมาใช้ “เกลือ”เป็นแกนหลักของรสชาติ คำถามคือ ทำไม วันนี้ผมอยากเล่าในมุมครัวจริงและแนวคิดอาหารธรรมชาติที่ผมศึกษามาครับ ในศาสตร์อายุรเวทอินเดียบางแนวคิดมีการแนะนำให้ลดอาหารหรือเครื่องปรุงที่ผ่านการหมักหนัก ๆ บางประเภท เช่น ของดองเครื่องปรุงรสจัดอาหารรสหนักเกินไป แล้วหันกลับมาใช้
หลายคนคิดว่า เกลือมีไว้ใส่อาหารเท่านั้น แต่ตลอดหลายปีที่ผมขายเกลือชมพูมา ผมพบว่าลูกค้าจำนวนไม่น้อยซื้อไปใช้กับ “เครื่องดื่ม” คำถามที่เจอบ่อย เช่น ทำไมคนทำ IF ชอบชงเกลือชมพูกับ Apple Cider Vinegar (ACV)ใส่เกลือในกาแฟจริงไหมดื่มน้ำกรองแล้วเติมเกลือดีหรือเปล่าน้ำมะนาวใส่เกลือชมพูได้ไหมใช้แล้วมีประโยชน์จริง หรือแค่กระแส คำตอบคือ บางเรื่องเป็นเทคนิคด้านรสชาติบางเรื่องเป็น routine ของสายสุขภาพและบางเรื่องก็ถูกเล่าต่อกันจนหลายคนยังไม่เข้าใจเหตุผลจริง วันนี้ผมสรุปให้แบบตรงไปตรงมาครับ
เวลาพูดถึงเกลือดำในประเทศไทย หลายคนไม่ได้รู้จักจากการทำอาหารก่อน แต่รู้จักจากความเชื่อบางอย่างเกี่ยวกับสุขภาพโดยเฉพาะสูตรต่าง ๆ ที่ถูกส่งต่อกันมานาน หนึ่งในคำถามที่ผมเจอบ่อยมากคือ เกลือดำกินกับมะม่วงจริงไหมใช้รักษาโรคได้หรือเปล่าคนป่วยควรกินไหมกินแล้วช่วยระบบย่อยจริงไหม ในฐานะร้านค้า ผมอยากพูดให้ชัดเจนตรงไปตรงมาว่า Yummy เกลือหิมาลัย จำหน่ายเกลือดำในฐานะวัตถุดิบสำหรับการปรุงอาหาร ไม่ได้จำหน่ายเพื่อการรักษาโรคและไม่สนับสนุนการใช้แทนการรักษามาตรฐาน นี่คือจุดยืนของร้านเราเสมอมา คำตอบคือ เกลือดำมีคุณค่าในครัวมากกว่าการเป็นเครื่องมือขายความหวัง จุดเด่นของเกลือดำคือ กลิ่นเฉพาะตัวคาแรกเตอร์รสที่ต่างจากเกลือทั่วไปใช้เพิ่มมิติให้อาหารได้ดีเหมาะกับอาหารมังสวิรัติและคนชอบทดลองรสชาติใหม่ เกลือดำบางชนิดมีกลิ่นจากสารประกอบกำมะถันตามธรรมชาติ กลิ่นนี้ทำให้หลายคนรู้สึกนึกถึง
ถ้าถามว่าคนไทยชอบกินอะไรมากที่สุดอย่างหนึ่ง หมูกระทะ ปิ้งย่าง และปาร์ตี้ที่บ้านต้องติดอันดับแน่นอน หลายบ้านลงทุนซื้อ เนื้อดีหมูดีเตาย่างดีกระทะดีน้ำจิ้มเด็ด แต่มีของชิ้นหนึ่งที่หลายบ้านมองข้าม ทั้งที่ส่งผลกับรสชาติอย่างชัดเจน คือ เกลือที่ใช้ และนี่คือเหตุผลว่าทำไมสายปิ้งย่างสายสเต๊ก และคนทำครัวจริงจำนวนมาก ถึงนิยมใช้เกลือชมพู คนทำครัวจะรู้ดีว่า เกลือคือเครื่องมือควบคุมรสชาติ หน้าที่ของเกลือคือ ดึงรสหวานธรรมชาติของเนื้อสัตว์ทำให้รสชาติโดยรวมชัดขึ้นลดความจืดแบนทำให้อาหารย่างมีชีวิต พูดง่าย ๆ คือ
