ตลอดหลายปีที่ผมทำอาหาร
ผมเริ่มสังเกตว่า
คนจำนวนมากกำลังค่อย ๆ เปลี่ยนวิธีปรุงอาหาร
จากเดิมที่พึ่ง
น้ำปลา
ซีอิ๊ว
ซอสปรุงรส
เครื่องปรุงหมักต่าง ๆ
มาเป็นการทำอาหารที่ “เรียบง่ายขึ้น”
ใช้วัตถุดิบน้อยลง
ใช้รสธรรมชาติมากขึ้น
และหลายคนเริ่มกลับมาใช้ “เกลือ”
เป็นแกนหลักของรสชาติ
คำถามคือ
ทำไม
วันนี้ผมอยากเล่าในมุมครัวจริง
และแนวคิดอาหารธรรมชาติที่ผมศึกษามาครับ
- ในแนวคิดอายุรเวท
มีการพูดเรื่อง “ลดของหมักดอง”
ในศาสตร์อายุรเวทอินเดียบางแนวคิด
มีการแนะนำให้ลดอาหาร
หรือเครื่องปรุงที่ผ่านการหมักหนัก ๆ บางประเภท
เช่น
ของดอง
เครื่องปรุงรสจัด
อาหารรสหนักเกินไป
แล้วหันกลับมาใช้
เกลือธรรมชาติ
สมุนไพร
รสเปรี้ยวธรรมชาติ
วัตถุดิบพื้นฐาน
เพื่อให้รสชาติอาหาร
“สมดุลและเรียบง่ายขึ้น”
ต้องย้ำว่า
นี่คือแนวคิดด้านอาหารดั้งเดิม
ไม่ใช่คำแนะนำทางการแพทย์
แต่ผมมองว่าเป็นมุมที่น่าสนใจมาก
- ความเค็มจาก “เกลือ”
กับ “เครื่องปรุงหมัก”
ให้ความรู้สึกต่างกันจริง
ในฐานะคนทำครัว
ผมรู้สึกว่าความเค็มจาก
น้ำปลา
ซีอิ๊ว
ซอสปรุงรส
กับความเค็มจาก “เกลือ”
มันให้บุคลิกอาหารต่างกัน
เครื่องปรุงหมักจะให้
กลิ่น
ความเข้ม
รสอูมามิ
คาแรกเตอร์เฉพาะตัว
ส่วนเกลือจะให้รสที่ “ตรงกว่า”
และสะอาดกว่าในมุมการรับรส
นี่จึงเป็นเหตุผลที่บางคน
เริ่มเลือกใช้เกลือเป็นแกน
แล้วค่อยเติมมิติด้วยสมุนไพร
หรือวัตถุดิบธรรมชาติแทน
- หลายคนเริ่มชอบ
“ความเรียบง่าย” ของเกลือ
หลายคนที่เริ่มทำอาหารแนวธรรมชาติ
มักชอบความรู้สึกของการใช้วัตถุดิบพื้นฐานตรง ๆ
เพราะในมุมของเขา
เกลือคือความเค็มที่เรียบง่าย
ไม่มีความซับซ้อน
จากกระบวนการหมักหลายขั้นตอน
เหมือนเครื่องปรุงบางชนิด
จึงมีคนจำนวนไม่น้อยรู้สึกว่า
รสชาติสะอาดกว่า
กินง่ายกว่า
และบางคนรู้สึกสบายตัวกว่า
เมื่อใช้เครื่องปรุงน้อยลง
โดยเฉพาะคนที่เริ่มลดอาหารแปรรูป
หรือหันมาทำอาหารกินเองจริงจัง
แน่นอนว่าเรื่องนี้
ขึ้นกับร่างกายและรูปแบบการกินของแต่ละคนด้วย
- เทคนิคเชฟ
ทำอาหารให้นัว
โดยไม่ต้องพึ่งน้ำปลาเยอะ
หลายคนคิดว่า
ถ้าไม่มีน้ำปลา อาหารจะไม่อร่อย
จริง ๆ แล้วมีอีกวิธีครับ
สิ่งที่ผมใช้บ่อยคือหลัก “3 ชั้นรส”
ชั้นที่ 1 เกลือ
สร้างแกนรสหลักของอาหาร
ชั้นที่ 2 ความเปรี้ยวธรรมชาติ
เช่น
มะนาว
มะขาม
มะเขือเทศ
ช่วยเปิดรสอาหาร
ชั้นที่ 3 พืชหอมและสมุนไพร
เช่น
ขิง
หอมแดง
กระเทียม
ต้นหอม
ช่วยเพิ่มมิติและความซับซ้อน
พอรวมกันดี ๆ
อาหารจะ “กลม”
ได้โดยไม่ต้องพึ่งเครื่องปรุงหนักมาก
- ทำไมหลายคนเริ่มชอบครัวแนวนี้
จากที่ผมสังเกต
คนที่หันมาทำอาหารแนวเรียบง่าย
มักพูดคล้ายกันว่า
รู้สึกกินสบายขึ้น
อาหารไม่หนักเกินไป
ได้รสวัตถุดิบจริงมากขึ้น
คุมรสง่ายขึ้น
ใช้ของน้อยลง แต่อร่อยขึ้น
โดยเฉพาะคนที่เริ่มทำอาหารกินเองจริงจัง
จะเข้าใจเรื่องนี้เร็วมาก
- เกลือชมพูจึงกลายเป็น
“ตัวหลัก” ของหลายครัว
หลายบ้านไม่ได้ซื้อเกลือชมพู
เพราะเรื่องสุขภาพอย่างเดียว
แต่ซื้อเพราะ
ใช้แทนเครื่องปรุงเค็มบางส่วนได้
ทำอาหารได้หลากหลาย
คุมรสง่าย
เข้ากับแนว cooking แบบธรรมชาติ
และเมื่อใช้ไปเรื่อย ๆ
หลายคนเริ่มรู้สึกว่า
บางเมนู
แค่เกลือดี ๆ ก็พอแล้ว
- ต้องพูดแฟร์ ๆ ด้วย
แน่นอนว่า
น้ำปลา
ซีอิ๊ว
ซอสต่าง ๆ
ก็ยังมีเสน่ห์ของตัวเอง
และเป็นส่วนสำคัญของอาหารไทย
บทความนี้ไม่ได้หมายความว่า
ต้องเลิกทั้งหมด
แต่เป็นอีกมุมหนึ่งของการทำอาหาร
ที่หลายคนเริ่มสนใจมากขึ้น
คือ
ลดความซับซ้อน
แล้วกลับไปหารสธรรมชาติของวัตถุดิบ
บทสรุปจากครัวจริง
สุดท้ายผมคิดว่า
“ความอร่อย”
ไม่ได้อยู่ที่การใส่เครื่องปรุงเยอะที่สุด
แต่อยู่ที่การบาลานซ์รสให้พอดี
บางครั้งแค่
เกลือดี
วัตถุดิบดี
สมุนไพรสด
เทคนิคที่ถูกจังหวะ
ก็ทำให้อาหารจานธรรมดา
อร่อยได้มากกว่าที่คิดครับ
Yummy เกลือหิมาลัย
มาตรฐานจากครัวจริง เพื่อครัวคุณ
อ่านบทความอื่นเพิ่มเติมได้ที่:
คลังความรู้เกลือหิมาลัย
Chef and founder of Yummy เกลือหิมาลัย
เคยทำงานเป็นเชฟที่ร้าน Glen Thai เมืองเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย กว่าห้าปี ก่อนกลับมาเปิดร้าน Yummy อร่อยเมืองทองยาวนานกว่า 16 ปี และแบ่งปันประสบการณ์จริงเกี่ยวกับการใช้เกลือชมพูหิมาลัย “จากครัวจริง สู่ครัวคุณ”