หลายคนคิดว่า
เกลือชมพูมีไว้แค่โรยสเต๊ก
หรือใช้กับสายสุขภาพ
แต่จากประสบการณ์ที่ผมทำอาหารมาหลายปี
ผมบอกเลยว่า
“อาหารทะเล”
คืออีกโลกหนึ่งที่เกลือชมพูทำงานได้ดีมาก
โดยเฉพาะเมนูอย่าง
ปูทะเลดองน้ำปลา
เพราะหัวใจของเมนูนี้
ไม่ใช่แค่ความเค็ม
แต่คือ
“ความเค็มที่นัว กลม และไม่เค็มโดด”
วันนี้ผมเลยลองเอา
Yummy เกลือหิมาลัย
มาปรับบาลานซ์ในสูตรน้ำดอง
ผลที่ได้คือ
อร่อยจริง อร่อยจังครับ
- ทำไมผมถึงใส่ “เกลือชมพู”
ลงในน้ำดอง
เพราะเวลาทำของดอง
หรืออาหารทะเล
ถ้าเค็มพุ่งเกินไป
รสหวานธรรมชาติของปูจะหายทันที
แต่สิ่งที่ผมรู้สึกจากการใช้เกลือชมพู
คือมันช่วยบาลานซ์รสได้ดีมาก
ความเค็มจะนุ่มกว่า
กลมกว่า
และช่วยดึงรสหวานของเนื้อปู
ออกมาเด่นขึ้น
โดยเฉพาะเวลารวมกับ
น้ำปลาดี
น้ำตาลมะพร้าว
พริก
กระเทียม
เลมอน
รสมันจะออกแนว
เค็มนัว ไม่เค็มโดด
อันนี้คือคำที่ผมอธิบายได้ใกล้ที่สุดครับ
- 3 เทคนิคครัวจริงที่ผมใช้
เทคนิคที่ 1
ล้างปูด้วยโซดา
และเกลือชมพู
ช่วยลดกลิ่นคาว
และทำให้เนื้อดูใส เด้งขึ้น
เทคนิคที่ 2
น้ำดองต้อง “บาลานซ์”
ผมใช้น้ำปลาดีเป็นแกน
เติมน้ำตาลมะพร้าวให้รสกลม
แล้วใช้เกลือชมพู
ช่วยตัดความเค็มโดด
ผลคือรสจะนัวขึ้นแบบรู้สึกได้
เทคนิคที่ 3
ดองแล้วพักข้ามคืน
พอรสค่อย ๆ เข้าเนื้อ
ปูจะหวานขึ้น
น้ำดองจะกลมขึ้น
และทุกอย่างจะเข้ากันมากกว่า
เพิ่งทำเสร็จใหม่ ๆ
จริง ๆ แล้วผมมองว่า
เกลือชมพู
ไม่ได้มีหน้าที่แค่ “เพิ่มความเค็ม”
แต่มันเป็นเหมือนเครื่องมือ
ในการ “จัดสมดุลรสชาติ”
โดยเฉพาะอาหารทะเล
ถ้าบาลานซ์ดี
รสชาติจะดูแพงขึ้นทันทีครับ
บทสรุปจากครัวจริง
ความอร่อยของปูดอง
ไม่ใช่ความเค็มที่สุด
แต่คือ
“ความเค็มที่ทำให้คุณอยากกินต่อ”
ถ้าใครยังไม่เคยลอง
ผมอยากให้ลองทำ
ปูดองสูตรเกลือชมพู
ดูสักครั้งครับ
แล้วคุณจะเข้าใจคำว่า
เค็มนัว ไม่เค็มโดด
อร่อยจริง อร่อยจัง
บางทีความต่างเล็ก ๆ ของเกลือ
ก็เปลี่ยนรสชาติอาหารทะเล
ได้มากกว่าที่คิดครับ
Yummy เกลือหิมาลัย
มาตรฐานจากครัวจริง เพื่อครัวคุณ
อ่านบทความอื่นเพิ่มเติมได้ที่:
คลังความรู้เกลือหิมาลัย
Chef and founder of Yummy เกลือหิมาลัย
เคยทำงานเป็นเชฟที่ร้าน Glen Thai เมืองเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย กว่าห้าปี ก่อนกลับมาเปิดร้าน Yummy อร่อยเมืองทองยาวนานกว่า 16 ปี และแบ่งปันประสบการณ์จริงเกี่ยวกับการใช้เกลือชมพูหิมาลัย “จากครัวจริง สู่ครัวคุณ”