ตลอดเวลาที่ขายเกลือมา
มีคำถามหนึ่งที่ผมถูกถามอยู่เสมอ
“เกลือชมพูดีกว่าเกลือชนิดอื่นอย่างไร?”
“ทำไมคุณถึงเลือกขายเกลือชมพู?”
“ในโลกนี้มีเกลือตั้งมากมาย ทำไมถึงไม่เลือกเกลือชนิดอื่น?”
เป็นคำถามที่ดีครับ
เพราะยิ่งผมเรียนรู้เรื่องเกลือมากเท่าไร
ผมยิ่งค้นพบว่า
โลกของเกลือนั้นกว้างกว่าที่หลายคนคิดมาก
และเกลือแต่ละชนิด
ก็มีเสน่ห์ในแบบของตัวเอง
⸻
ในโลกนี้มีทั้ง
เกลือทะเล
เกลือสินเธาว์
Fleur de Sel จากฝรั่งเศส
Kosher Salt จากอเมริกา
Kala Namak จากอินเดีย
เกลือภูเขาไฟ
รวมถึงเกลือท้องถิ่นอีกมากมายจากหลายประเทศทั่วโลก
แต่ละชนิดมีประวัติศาสตร์
มีวัฒนธรรม
และมีวิธีใช้งานที่แตกต่างกัน
⸻
ในญี่ปุ่น
ผู้คนนิยมใช้เกลือกับปลา
เพราะต้องการดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาให้มากที่สุด
ในฝรั่งเศส
Fleur de Sel มักถูกใช้เป็นเกลือโรยปิดท้ายอาหาร
เพื่อเพิ่มมิติของรสสัมผัส
ในอินเดีย
เกลือดำ Kala Namak เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารมานานหลายร้อยปี
ส่วนในประเทศไทย
เราคุ้นเคยกับน้ำปลา ซีอิ๊ว ซอสปรุงรส และเครื่องปรุงอีกหลากหลายชนิด
ซึ่งล้วนมีบทบาทสำคัญในอาหารไทย
⸻
ดังนั้นถ้าถามว่า
เกลือชนิดไหนดีที่สุดในโลก
ผมคงตอบไม่ได้
เพราะเกลือแต่ละชนิดมีหน้าที่แตกต่างกัน
เหมือนกับที่ไม่มีวัตถุดิบชนิดไหนเหมาะกับอาหารทุกเมนู
แต่ถ้าถามว่า
เกลือชนิดไหนที่ผมหยิบใช้บ่อยที่สุด
คำตอบของผมคือ
เกลือชมพูหิมาลัย
⸻
ไม่ใช่เพราะมันเป็นกระแส
ไม่ใช่เพราะคำโฆษณาต่างๆ
และไม่ใช่เพราะผมขายมัน
แต่เป็นเพราะมันสอดคล้องกับแนวทางการทำอาหารที่ผมเชื่อมาตลอด
นั่นคือ
“ยิ่งวัตถุดิบดี เรายิ่งควรปรุงให้น้อยลง”
⸻
ตลอดชีวิตการทำอาหาร
ผมค้นพบว่า
อาหารที่อร่อยที่สุด
ไม่จำเป็นต้องเป็นอาหารที่ใส่เครื่องปรุงมากที่สุด
ในทางกลับกัน
หลายครั้งอาหารที่น่าประทับใจที่สุด
กลับเป็นอาหารที่ใช้เครื่องปรุงน้อยที่สุด
เพราะสิ่งที่เราอยากชิมจริงๆ
คือรสชาติของวัตถุดิบ
ไม่ใช่รสชาติของเครื่องปรุง
⸻
เนื้อที่ดี
ควรได้แสดงรสชาติของเนื้อ
ปลาที่ดี
ควรได้แสดงรสชาติของปลา
ผักที่ดี
ควรได้แสดงรสชาติของผัก
หน้าที่ของเชฟ
ไม่ใช่การสร้างรสชาติขึ้นมาใหม่ทั้งหมด
แต่คือการช่วยดึงรสชาติที่ดีที่สุดของวัตถุดิบออกมา
และนี่คือเหตุผลที่ผมชอบใช้เกลือ
เพราะเกลือเป็นเครื่องปรุงที่ตรงไปตรงมาที่สุด
มันเติมรสเค็ม
โดยไม่จำเป็นต้องเพิ่มกลิ่น
เพิ่มสี
หรือเพิ่มรสชาติอื่นเข้ามา
⸻
สำหรับผม
เกลือชมพูทำหน้าที่นี้ได้ดีมาก
มันให้รสเค็มที่นุ่มนวล
กลมกล่อม
และไม่เค็มโดดจนกลบรสชาติของอาหาร
จนกลายเป็นคำที่ผมใช้บ่อยเสมอว่า
“เค็มนัว กลมกล่อม ไม่เค็มโดด”
⸻
มีประโยคหนึ่งที่ผมเชื่อมาตลอดชีวิตการทำอาหาร
คือ
“ที่สุดของความอร่อย ไม่ใช่การปรุงให้มากที่สุด แต่คือการปรุงเท่าที่จำเป็น”
ยิ่งวัตถุดิบดี
เรายิ่งควรปรุงให้น้อยลง
เพื่อให้รสชาติที่แท้จริงของอาหารได้แสดงตัวออกมา
เพราะบางครั้ง
เกลือที่ดีเพียงหยิบมือเดียว
ก็ทำหน้าที่ได้ดีกว่าเครื่องปรุงหลายชนิดรวมกัน
⸻
นี่คือเหตุผลที่ผมเลือกใช้เกลือชมพู
ไม่ใช่เพราะผมต้องการให้เกลือเป็นพระเอกของจานอาหาร
แต่เพราะผมต้องการให้วัตถุดิบเป็นพระเอก
และให้เกลือทำหน้าที่เป็นเพียงผู้ช่วยที่ดีอยู่เบื้องหลัง
⸻
หลายคนอาจถามว่า
ถ้าผมเชื่อมั่นในเกลือชมพูขนาดนี้
ทำไมไม่เก็บไว้ใช้เอง
ทำไมถึงเลือกนำมาจำหน่าย
คำตอบง่ายๆ ก็คือ
เพราะผมอยากให้คนอื่นได้มีโอกาสลองเหมือนที่ผมเคยลอง
ผมไม่ได้ต้องการให้ทุกคนเชื่อผม
เพราะเรื่องรสชาติไม่มีใครตัดสินแทนลิ้นของคุณได้
แต่อยากชวนให้คุณเปิดใจทดลองดูสักครั้ง
ลองลดน้ำปลา
ลดซีอิ๊ว
ลดซอสปรุงรส
แล้วปล่อยให้วัตถุดิบทำหน้าที่ของมัน
คุณอาจค้นพบว่า
บางครั้งอาหารที่อร่อยที่สุด
ไม่ใช่อาหารที่ปรุงมากที่สุด
แต่เป็นอาหารที่ปรุงเท่าที่จำเป็น
และนั่นอาจเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพทางอ้อม
เพราะเราไม่จำเป็นต้องพึ่งเครื่องปรุงหลายชนิดเหมือนเดิม
⸻
ตลอด 24 ตอนที่ผ่านมา
ผมไม่ได้พยายามบอกว่าเกลือชมพูดีที่สุดในโลก
แต่ผมอยากให้ทุกคนรู้จัก “เกลือ” มากขึ้น
เข้าใจการใช้เกลือมากขึ้น
และเลือกใช้เกลือให้เหมาะกับอาหารของตัวเอง
ส่วนสำหรับผม
หลังจากอยู่กับครัวมาทั้งชีวิต
เกลือที่ผมหยิบใช้บ่อยที่สุด
ก็ยังคงเป็นเกลือชมพูหิมาลัยเช่นเดิม
และนี่คือเหตุผลที่ผมนำมันออกมาจากครัวของตัวเอง
เพื่อส่งต่อให้คนอื่นได้มีโอกาสลองเช่นเดียวกัน
เพราะบางที
คุณอาจไม่จำเป็นต้องเชื่อผม
แต่ผมอยากให้คุณได้ลองด้วยตัวเองสักครั้ง
แล้วปล่อยให้ลิ้นของคุณเป็นคนตัดสิน
ว่าการปรุงให้น้อยลง
สามารถทำให้อาหารอร่อยขึ้นได้จริงหรือไม่
Yummy เกลือหิมาลัย
มาตรฐานจากครัวจริง เพื่อครัวคุณ
อ่านบทความอื่นเพิ่มเติมได้ที่:
คลังความรู้เกลือหิมาลัย
Chef and founder of Yummy เกลือหิมาลัย
เคยทำงานเป็นเชฟที่ร้าน Glen Thai เมืองเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย กว่าห้าปี ก่อนกลับมาเปิดร้าน Yummy อร่อยเมืองทองยาวนานกว่า 16 ปี และแบ่งปันประสบการณ์จริงเกี่ยวกับการใช้เกลือชมพูหิมาลัย “จากครัวจริง สู่ครัวคุณ”