Author name: Chef Simon Yummy

หลายคนรู้ว่าเกลือดำมีกลิ่นเฉพาะตัว แต่สิ่งที่หลายคนยังไม่รู้คือเกลือดำไม่ได้เพิ่มแค่ความเค็ม แต่มันเปลี่ยนการรับรู้รสชาติของอาหาร เกลือดำมีสารในกลุ่มกำมะถัน โดยเฉพาะ Hydrogen Sulfide ซึ่งเป็นที่มาของกลิ่นคล้ายไข่ การรับรสของคนไม่ได้มาจากลิ้นอย่างเดียว แต่เกิดจากการทำงานร่วมกันของลิ้น จมูก และสมอง เมื่อใส่เกลือดำลงในอาหาร กลิ่นจะถูกส่งไปยังสมองพร้อมกับรสที่ลิ้นรับรู้ สมองจะตีความรวมกัน ทำให้รสชาติเปลี่ยนไปทันที จึงทำให้อาหารบางจานเหมือนมีไข่ทั้งที่ไม่ได้ใส่ไข่ เกลือทั่วไปทำหน้าที่เพิ่มความเค็ม แต่เกลือดำเพิ่มมิติของรสชาติ ทั้งกลิ่น […]

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเกลือดำ Kala Namakถูกพูดถึงมากขึ้นในมุมของสุขภาพ ทั้งในแง่ของภูมิปัญญาโบราณและการตีความในปัจจุบัน บทความนี้มีเป้าหมายเพื่อจัดระเบียบความเข้าใจ ว่าอะไรคือสิ่งที่เกลือดำทำได้จริงและอะไรคือสิ่งที่ยังไม่มีหลักฐานรองรับ เกลือดำในเชิงวิทยาศาสตร์ เกลือดำเป็นหินเกลือที่ผ่านกระบวนการเผาร่วมกับแร่และสมุนไพร ทำให้เกิดสารในกลุ่มกำมะถัน โดยเฉพาะ Hydrogen Sulfide ซึ่งเป็นที่มาของกลิ่นเฉพาะตัว กลไกต่อระบบทางเดินอาหาร Hydrogen Sulfideมีบทบาทต่อการทำงานของกล้ามเนื้อในทางเดินอาหาร จึงมีข้อสังเกตว่าอาจช่วยให้เกิดการผ่อนคลายและลดอาการแน่นท้องได้ ซึ่งสอดคล้องกับการใช้ในตำราอายุรเวท ข้อจำกัด ผลลัพธ์ดังกล่าวเป็นเพียงการบรรเทาอาการ

หลายคนอาจสงสัยว่าเกลือชมพูและเกลือดำต่างกันแค่สีหรือเป็นคนละแบบกัน เกลือชมพูเป็นหินเกลือจากเหมือง เกลือดำเป็นหินเกลือที่นำไปผ่านกระบวนการปรับสภาพ จุดเริ่มต้นอาจคล้ายกันแต่กระบวนการทำให้แตกต่างกัน เกลือชมพูผ่านการขุด คัด และบด คงสภาพตามธรรมชาติ เกลือดำผ่านการเผาร่วมกับแร่และสมุนไพร ทำให้เกิดสารที่ให้กลิ่นเฉพาะ กลิ่นของเกลือดำจึงเกิดจากกระบวนการผลิต เกลือชมพูให้รสเค็มที่นุ่มและใช้ได้กับหลายเมนู เกลือดำมีกลิ่นเฉพาะตัวและให้รสที่ลึกขึ้น ลักษณะหนึ่งเป็นกลางอีกลักษณะมีเอกลักษณ์ชัดเจน เกลือชมพูใช้ได้ทั่วไปกับอาหารหลายประเภท เกลือดำเหมาะกับเมนูเฉพาะเช่น อาหารบางชนิดที่ต้องการกลิ่นเฉพาะ จึงถือเป็นเครื่องปรุงเฉพาะทาง เกลือชมพูคงสภาพตามธรรมชาติ เกลือดำผ่านกระบวนการปรับสภาพตามภูมิปัญญา

วัตถุดิบที่เราใช้ทุกวันอาจมีจุดเริ่มต้นที่แตกต่างกัน คำถามคือมันเกิดขึ้นในสภาพแวดล้อมแบบไหน เกลือทะเลเกิดจากน้ำทะเลในโลกปัจจุบัน ผ่านกระบวนการของน้ำทะเล แสงแดด ลมและสิ่งแวดล้อมรอบตัว ซึ่งถือเป็นระบบเปิด หมายความว่าสิ่งที่อยู่ในอากาศปัจจุบันมีโอกาสเกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิต เกลือจากเหมืองหินเกิดจากทะเลโบราณเมื่อประมาณ 200 ล้านปีก่อน และถูกปิดผนึกอยู่ใต้ชั้นหินมาอย่างยาวนาน ไม่ได้สัมผัสกับอากาศในโลกปัจจุบันและไม่ได้รับสิ่งแวดล้อมใหม่เข้าไป ซึ่งเรียกว่าเป็นระบบปิด ความต่างของเกลือทั้งสองแบบไม่ใช่แค่เรื่องรสชาติ แต่คือสภาพแวดล้อมที่มันเกิดขึ้น เกลือทะเลสะท้อนโลกปัจจุบัน เกลือจากเหมืองเหมือนเป็นการเก็บสภาพของโลกในอดีตไว้ ก่อนที่โลกจะมีมลภาวะในรูปแบบปัจจุบัน เกลือจากเหมืองมีโครงสร้างผลึกที่นิ่งไม่เปลี่ยนตามฤดูกาล

ในปัจจุบัน ปัญหาฝุ่นละอองขนาดเล็ก PM 2.5ไม่ได้จำกัดอยู่เพียงระบบทางเดินหายใจ แต่มีการศึกษาพบว่ามลพิษเหล่านี้สามารถเข้าสู่ห่วงโซ่อาหารได้ ผ่านกระบวนการที่เรียกว่าAtmospheric Depositionหรือการตกตะกอนทางอากาศ กลไกการปนเปื้อนที่สำคัญ ในช่วงอากาศนิ่งฝุ่นละอองสามารถตกสะสมบนพื้นที่การผลิตอาหารแบบเปิด ยิ่งอาหารต้องใช้เวลาในการตากหรือแปรรูปนานโอกาสในการสะสมของมลพิษมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามระยะเวลา อนุภาค PM 2.5 ในหลายพื้นที่ของประเทศไทยตรวจพบว่ามีสารกลุ่ม PAHsและโลหะหนักบางชนิดเกาะติดอยู่ สารเหล่านี้สามารถยึดเกาะกับพื้นผิวของอาหารได้ในระดับหนึ่ง และเป็นประเด็นที่อยู่ระหว่างการศึกษาในด้านผลกระทบต่อสุขภาพระยะยาว ในกระบวนการระเหยของน้ำเช่น การผลิตเกลือหรืออาหารตากแห้ง มวลของน้ำจะลดลงแต่ปริมาณของอนุภาคที่ตกลงมาไม่ลดลงตาม

ปัญหาไมโครพลาสติกในปัจจุบันไม่ได้จำกัดอยู่แค่ในทะเลหรือสัตว์น้ำ แต่กำลังกลายเป็นสิ่งแวดล้อมพื้นฐานที่อาจเกี่ยวข้องกับอาหารในชีวิตประจำวันของเรา บทความนี้จะพาไปเข้าใจกลไกการปนเปื้อนที่เกิดขึ้นจริงในธรรมชาติ งานวิจัยในช่วงหลังพบว่าไมโครพลาสติกสามารถลอยอยู่ในชั้นบรรยากาศและถูกพัดพาไปได้ไกล เมื่อฝุ่นเหล่านี้ตกลงสู่พื้นผิวต่าง ๆ รวมถึงแหล่งผลิตอาหารแบบเปิด จึงมีโอกาสที่สิ่งแปลกปลอมจากอากาศจะปะปนเข้าสู่กระบวนการผลิตได้ ในพื้นที่เขตร้อน เช่น ประเทศไทย อุณหภูมิสูงและรังสี UV เข้มข้นมีส่วนเร่งการแตกตัวของพลาสติกให้กลายเป็นอนุภาคขนาดเล็กได้เร็วขึ้น ทำให้เกิดการสะสมของไมโครพลาสติกในสิ่งแวดล้อมรอบตัวมากขึ้น ไมโครพลาสติกไม่ได้เป็นเพียงอนุภาคเฉื่อย แต่มีคุณสมบัติในการดูดซับสารเคมีบางชนิด เช่น โลหะหนัก หรือสารตกค้างในสิ่งแวดล้อม

หลายคนเคยได้ยินว่าเกลือชมพูหรือเกลือดำต้องมาจากอินเดียถึงจะเป็นของแท้ คำถามคือความเชื่อนี้ถูกต้องหรือไม่ ในความเป็นจริงเกลือชมพูหิมาลัยที่ใช้กันทั่วโลก มีต้นทางมาจากเหมืองในประเทศ Pakistan โดยเฉพาะแนวภูเขาที่เรียกว่า Salt Rangeซึ่งเป็นแหล่งหินเกลือขนาดใหญ่ระดับโลก คำตอบคือเรื่องของ Supply Chain หลายประเทศรวมถึงอินเดียมีการนำเข้าเกลือจากแหล่งเดียวกัน แล้วนำไปคัดเกรด บรรจุและส่งออกภายใต้แบรนด์ของตัวเอง ดังนั้นคำว่า Made in Indiaอาจหมายถึงประเทศที่บรรจุไม่ใช่แหล่งเหมือง ข้อมูลการค้าระหว่างประเทศโดยรวมแสดงให้เห็นว่า ประเทศ

เกลือชมพูหิมาลัยมีจุดเริ่มต้นจากเรื่องเล่าในประวัติศาสตร์ ในยุคของ Alexander the Great กองทัพที่เดินทางผ่านพื้นที่ในปัจจุบันของ Pakistanสังเกตเห็นว่า ม้าของพวกเขาไปเลียก้อนหินสีชมพู และนั่นคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้มนุษย์รู้จักแหล่งเกลือชมพูขนาดใหญ่แห่งนี้ พื้นที่นั้นต่อมากลายเป็น เหมืองเกลือ Khewra ซึ่งเป็นหนึ่งในเหมืองเกลือที่ใหญ่และเก่าแก่ที่สุดในโลก และเป็นแหล่งหลักของเกลือชมพูที่ใช้กันในปัจจุบัน เกลือจากเหมืองนี้ไม่ได้เกิดจากทะเลในปัจจุบัน แต่เป็นทะเลโบราณเมื่อหลายร้อยล้านปีก่อน ที่ถูกเปลี่ยนสภาพเป็นหินเกลือใต้ดินจากการเคลื่อนตัวของเปลือกโลก เหมืองนี้ใช้ระบบ Room and

หลายคนที่ใช้ Yummy เกลือหิมาลัยมานานน่าจะคุ้นกับข้อมูลนี้ดี เกลือชมพูมีแร่ธาตุถึง 84 ชนิด คำถามคือตัวเลขนี้สำคัญอย่างไร ตัวเลขนี้มาจากการวิเคราะห์องค์ประกอบของเกลือหิมาลัยแท้ ซึ่งพบว่าภายในผลึกเกลือนอกจากโซเดียมแล้วยังมีแร่ธาตุและธาตุรองหลากหลายชนิด เช่น เหล็ก (ที่ทำให้เกิดสีชมพู)แมกนีเซียมโพแทสเซียม นี่คือเอกลักษณ์ของเกลือจากธรรมชาติที่แตกต่างจากเกลือทั่วไป ในมุมของคนทำครัว แร่ธาตุเหล่านี้แม้จะเป็นองค์ประกอบเล็ก ๆ แต่การรวมตัวกันตามธรรมชาติทำให้รสชาติของเกลือ นุ่มไม่เค็มโดดและให้ความรู้สึกกลมกล่อมมากขึ้นในบางเมนู นี่คือเหตุผลที่หลายคนเมื่อเปลี่ยนมาใช้เกลือชมพูจะรู้สึกถึงความต่างในการปรุงอาหาร สิ่งที่

หลายคนอาจเคยสงสัยว่าถ้ากาแฟขมเกินไปสามารถแก้ได้ยังไง หนึ่งในวิธีที่ถูกพูดถึงคือการใส่เกลือเล็กน้อยลงไปในกาแฟ แม้จะฟังดูแปลกแต่เป็นเทคนิคที่มีหลักการรองรับ ความขมของกาแฟเกิดจากสารบางชนิดโดยเฉพาะในกาแฟคั่วเข้ม โซเดียมในเกลือไม่ได้ทำให้รสขมหายไป แต่ช่วยลดการรับรู้รสขมที่ลิ้นของเรา ทำให้รสชาติอื่นเช่น ความหวานและความเปรี้ยวตามธรรมชาติเด่นขึ้น จึงทำให้กาแฟดื่มง่ายขึ้น การใส่เกลือสามารถทำได้ 2 วิธี ใส่ก่อนชงโดยโรยเกลือเล็กน้อยลงบนผงกาแฟ ช่วยลดความขมตั้งแต่ขั้นตอนการชง หรือใส่หลังชงโดยเติมเกลือเล็กน้อยลงในกาแฟที่ชงเสร็จแล้ว และคนให้ละลาย ปริมาณที่ใช้ควรน้อยมากเพียงเล็กน้อยเท่านั้น เกลือที่ใช้ควรมีรสเค็มที่ไม่แหลม เพื่อไม่ให้กลบรสของกาแฟ เกลือชมพูหิมาลัยเป็นตัวเลือกที่หลายคนใช้